เชฟป้อมเปิดตำรับ “ขวัญทิพย์” สืบสานเสน่ห์สำรับอาหารไทยจากรุ่นสู่รุ่น

อาหารไทยไม่ได้มีเสน่ห์เพียงรสชาติ แต่ยังอยู่ในวิธีการปรุง การเลือกวัตถุดิบ และวัฒนธรรมการรับประทานที่สืบทอดกันมา “ขวัญทิพย์” (Kwantip – Samrub Thai Dining) ร้านอาหารไทยของเชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล จึงนำเสนออาหารผ่านรูปแบบสำรับไทยดั้งเดิม พร้อมถ่ายทอดตำรับอาหารของครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น

หัวใจของสำรับไทยคือการจัดอาหารหลายชนิดมาเสิร์ฟพร้อมกัน โดยแต่ละจานมีรสชาติและสัมผัสแตกต่างกัน เพื่อให้รับประทานสลับกันอย่างสมดุล ทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน รวมถึงเทคนิคการปรุงที่หลากหลาย ตั้งแต่การยำ ต้ม ผัด แกง ไปจนถึงทอด ซึ่งช่วยให้แต่ละจานส่งเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน และทำให้มื้ออาหารมีความครบถ้วนยิ่งขึ้น

ที่ขวัญทิพย์ เชฟป้อมนำตำรับอาหารภาคกลางจากตระกูลวังเทวะเวสม์ ซึ่งได้รับการถ่ายทอดจากคุณย่า มาผสานกับตำรับอาหารภาคใต้จากทุ่งสงของคุณแม่ โดยให้ความสำคัญกับการรักษารสชาติและเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม

เชฟป้อมอธิบายว่า อาหารแต่ละจานมี “รสเอก” ซึ่งเป็นแก่นสำคัญที่สร้างเอกลักษณ์ แม้แต่ละบ้านจะมีวิธีปรุงหรือปรับรสชาติแตกต่างกัน แต่สิ่งที่ทำให้อาหารจานนั้นยังคงเป็นต้นฉบับคือการรักษารสชาติหลักเอาไว้ แนวคิดนี้จึงเป็นหัวใจของการส่งต่อสูตรอาหารที่คุณย่าและคุณแม่เคยทำให้เธอรับประทาน และวันนี้เธอก็ยังคงปรุงอาหารตำรับเดียวกันให้ลูก ๆ และผู้ที่มารับประทาน

สำรับไทยในรูปแบบที่เข้าถึงได้เป็นส่วนตัวมากขึ้น

ขวัญทิพย์ยังคงรักษาแนวคิดการรับประทานอาหารแบบสำรับดั้งเดิม แต่ปรับรูปแบบการเสิร์ฟเป็นสำรับเดี่ยวสำหรับผู้รับประทานแต่ละคน เพื่อให้ได้ลิ้มลองอาหารหลากหลายชนิดอย่างครบถ้วน โดยยังคงความสมดุลของรสชาติในหนึ่งมื้อ พร้อมรองรับความชอบและข้อจำกัดด้านอาหารที่แตกต่างกัน

แทนที่จะตีความอาหารไทยผ่านกรอบของไฟน์ไดนิ่งแบบตะวันตก ร้านให้ความสำคัญกับตำรับต้นฉบับและความพิถีพิถันในการปรุงโดยไม่ลัดขั้นตอน เพราะรายละเอียดเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารแต่ละจานยังคงเอกลักษณ์ของตัวเอง

เปิดรับวัตถุดิบใหม่ โดยไม่ทิ้งรากฐานอาหารไทย

แม้จะยึดมั่นในตำรับดั้งเดิม แต่แนวทางของเชฟป้อมไม่ได้จำกัดอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทยเท่านั้น วัตถุดิบอย่างเนื้อวากิวญี่ปุ่น กุ้งอามะเอบิ คาเวียร์ และอูนิก็สามารถนำมาใช้ได้ หากเชฟเข้าใจคุณลักษณะของวัตถุดิบและรู้ว่าจะนำมาปรุงอย่างไรให้สอดคล้องกับแก่นของอาหารไทย

สำหรับเชฟป้อม ความเป็นอาหารไทยไม่ได้ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับความเข้าใจในรสชาติ เทคนิค และองค์ประกอบที่ทำให้อาหารแต่ละจานยังคงเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้ได้

ขณะเดียวกัน เมนูของขวัญทิพย์ยังปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลและความเหมาะสมของวัตถุดิบ เพื่อให้การปรุงอาหารสอดคล้องกับคุณภาพของวัตถุดิบในแต่ละช่วงเวลา โดยไม่ละทิ้งหลักการสำคัญของตำรับไทย

ส่งต่อมรดกอาหารไทยสู่คนรุ่นต่อไป

อีกหนึ่งส่วนสำคัญของขวัญทิพย์คือ เชฟแอร์ กุลพล สามเสน บุตรชายคนเล็กของเชฟป้อม ซึ่งเข้ามามีบทบาทในการสานต่อองค์ความรู้และขนบการปรุงอาหารของครอบครัว ความร่วมมือระหว่างแม่และลูกจึงเป็นเสมือนการส่งต่อเรื่องราวจากคนรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง ทั้งสูตรอาหาร เทคนิคการปรุง และความเข้าใจในรากฐานของอาหารไทยขวัญทิพย์จึงไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารที่นำเสนอสำรับไทย แต่ยังเป็นพื้นที่ที่ตำรับอาหารของครอบครัวได้รับการถ่ายทอดผ่านมื้ออาหาร ตั้งแต่รสชาติที่คุ้นเคย กรรมวิธีที่ต้องอาศัยความพิถีพิถัน ไปจนถึงวัฒนธรรมการจัดสำรับที่เปิดโอกาสให้รสชาติหลากหลายทำงานร่วมกัน

นี่คือแนวทางของเชฟป้อมในการรักษามรดกอาหารไทยให้ยังคงมีชีวิตอยู่ ไม่ใช่เพียงการเก็บสูตรอาหารจากอดีตไว้ แต่เป็นการทำให้คนรุ่นปัจจุบันได้สัมผัสและเข้าใจเสน่ห์ของอาหารไทย ผ่านสำรับที่เชื่อมโยงอดีตกับปัจจุบันได้อย่างเป็นธรรมชาติ